Право
Навигация
Реклама
Ресурсы в тему
Реклама

Секс все чаще заменяет квартплату

Новости законодательства Беларуси

Новые документы

Законодательство Российской Федерации

Правовые акты СССР

Архив (обновление)

 

 

ПРИКАЗ МИНТОРГА СССР ОТ 10.12.1980 N 305 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(по состоянию на 5 октября 2006 года)

<<< Назад


                       МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
   
                                 ПРИКАЗ
                      от 10 декабря 1980 г. N 305
   
                 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ
          К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
        И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
                         ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
   
       Приказываю:
       1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к  действующим
   Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и
   продуктов на  предприятиях  общественного  питания,  разработанные
   Научно   -   исследовательским  институтом  общественного  питания
   Министерства торговли СССР.
       2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
   министерств и ведомств СССР:
       ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим
   Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и
   продуктов  во  всех  подведомственных  предприятиях  общественного
   питания;
       до введения   изменений   к   действующим   Нормам  обеспечить
   обязательное наличие  средневзвешенных  цен  на  полуфабрикаты  из
   птицы  в  соответствии  с Приказом Министерства торговли СССР от 8
   января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения
   средневзвешенных  и  расчетных  цен  на  продовольственные товары,
   используемые   в   государственных   предприятиях    общественного
   питания".
   
                                                              Министр
                                                           А.И.СТРУЕВ
   
   
   
   
   
   
                                                           Утверждены
                                                             Приказом
                                           Министерства торговли СССР
                                          от 10 декабря 1980 г. N 305
   
               1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ
           И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ
           И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
   
          1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
                            обработках рыбы
   
   -------------------T-----------------T---------------------------¬
   ¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и  ¦ Нормы потерь при тепловой ¦
   ¦способы их промыш-¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто ¦
   ¦ленной и кулинар- ¦ной обработке, % ¦     или полуфабриката     ¦
   ¦ной разделки      ¦к массе брутто   ¦                           ¦
   ¦                  +-----T-----------+-----T-------T-------T-----+
   ¦                  ¦всего¦  в т.ч.   ¦варка¦припус-¦жаренье¦жа-  ¦
   ¦                  ¦     ¦  пищевые  ¦     ¦кание  ¦       ¦ренье¦
   ¦                  ¦     ¦  отходы   ¦     ¦       ¦       ¦во   ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦фри- ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦тюре ¦
   +------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
   ¦         1        ¦  2  ¦     3     ¦  4  ¦   5   ¦   6   ¦  7  ¦
   +------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
   ¦Вомер (рыба      -¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦луна)             ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанный <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованный   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  35 ¦    27     ¦  11 ¦   11  ¦   13  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Каранкс           ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанный <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованный   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  32 ¦     3 <2> ¦  14 ¦   12  ¦   16  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Кефаль  каспийская¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <3> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  35 ¦     3 <2> ¦  17 ¦   15  ¦   16  ¦ 16  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Камбала     (кроме¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦азовочерноморской ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦и  дальневосточной¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  34 ¦    14     ¦  20 ¦   20  ¦   21  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Ледяная       рыба¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦специальной       ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦разделки мороженая¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦<1>               ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ филе с  кожей без¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  18 ¦    14     ¦  20 ¦   20  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦ филе без  кожи  и¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  21 ¦    17     ¦  20 ¦   20  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Ледяная       рыба¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  43 ¦    31     ¦  18 ¦   16  ¦   16  ¦  -  ¦
   ¦ филе с  кожей без¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  52 ¦    39     ¦  20 ¦   20  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦ филе без  кожи  и¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  55 ¦    42     ¦  20 ¦   20  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Минтай            ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанный <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованный   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  40 ¦    27     ¦  18 ¦   18  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦ филе с  кожей без¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  50 ¦    36     ¦  19 ¦   19  ¦   16  ¦  -  ¦
   ¦ филе без  кожи  и¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  54 ¦    40     ¦  19 ¦   19  ¦   16  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Мойва (мелочь  III¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦группы)           ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ целая с головой  ¦2 <4>¦     -     ¦  -  ¦   -   ¦   21  ¦ 19  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Путассу           ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанный <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованный   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  33 ¦    18     ¦  15 ¦   15  ¦   16  ¦ 16  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Сабля -       рыба¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦океаническая      ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦черная  (угольщик)¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  33 ¦     2 <2> ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦ филе  с  кожей  и¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ реберными костями¦  44 ¦    13 <2> ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦ филе с  кожей без¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  46 ¦    15 <2> ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Сабля -       рыба¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦океаническая      ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦черная  (угольщик)¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦потрошеная        ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦обезглавленная <1>¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦   9 ¦     2     ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦ филе  с  кожей  и¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ реберными костями¦  22 ¦    15     ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦ филе с  кожей без¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ костей           ¦  24 ¦    17     ¦  17 ¦   16  ¦   17  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Сардинелла        ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанная <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ непластованная   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦  32 ¦     3 <2> ¦  14 ¦   12  ¦   12  ¦ 16  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Сардины           ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦мексиканские,     ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦марокканские      ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦неразделанные <1> ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ целые с головой  ¦  26 ¦     -     ¦  18 ¦   18  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦ целые без головы ¦  37 ¦     -     ¦  18 ¦   18  ¦   18  ¦  -  ¦
   ¦                  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦Зубатка  пятнистая¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦пестрая <1>,  филе¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦необесшкуренное,  ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦выпускаемое       ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦промышленностью   ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ порционными      ¦     ¦           ¦     ¦       ¦       ¦     ¦
   ¦ кусками          ¦   4 ¦     -     ¦  19 ¦   17  ¦   20  ¦ 16  ¦
   L------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+------
   
       --------------------------------
       <1> Для рыб всех размеров.
       <2> К пищевым отходам не отнесены головы.
       <3> Нормы  отходов  и  потерь установлены на кефаль каспийскую
   средних размеров.
       <4> В том числе потери при промывании.
   
       Примечание. В  нормы  отходов  и потерь при холодной обработке
   рыб  всех  наименований  включены  потери  при  размораживании   и
   порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.
   
               1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы
                         спецразделки мороженой
   
   --------------------------------------T--------------------------¬
   ¦    Наименование полуфабриката       ¦Потери при размораживании,¦
   ¦                                     ¦ % к массе полуфабриката  ¦
   +-------------------------------------+--------------------------+
   ¦Рыба специальной разделки мороженая  ¦           2,0            ¦
   L-------------------------------------+---------------------------
   
           1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке
                        гастрономических товаров
   
   --------------------------------T--------------------------------¬
   ¦Наименование продуктов, способы¦Нормы отходов и потерь при хо-  ¦
   ¦промышленной и кулинарной раз- ¦лодной обработке, % к массе     ¦
   ¦делки                          ¦брутто                          ¦
   +-------------------------------+--------------------------------+
   ¦               1               ¦                2               ¦
   +-------------------------------+--------------------------------+
   ¦          Рыботовары           ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Рыба соленая                   ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Горбуша соленая   потрошеная  с¦                                ¦
   ¦головой <*>                    ¦                                ¦
   ¦ филе с   кожей   и   реберными¦                                ¦
   ¦ костями                       ¦               20               ¦
   ¦Нототения мраморная   слабо-  и¦                                ¦
   ¦среднесоленая        потрошеная¦                                ¦
   ¦обезглавленная (крупная)       ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               37               ¦
   ¦Скумбрия         атлантическая,¦                                ¦
   ¦дальневосточная слабо-        и¦                                ¦
   ¦среднесоленая неразделанная <*>¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               47               ¦
   ¦Скумбрия атлантическая  пряного¦                                ¦
   ¦посола неразделанная <*>       ¦                                ¦
   ¦ без головы и кожи, с костями  ¦               36               ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               44               ¦
   ¦Ставрида океаническая слабо-  и¦                                ¦
   ¦среднесоленая    обезглавленная¦                                ¦
   ¦<*>                            ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               33               ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Рыба холодного копчения        ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Скумбрия         атлантическая ¦                                ¦
   ¦неразделанная <*>              ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               47               ¦
   ¦Ставрида           океаническая¦                                ¦
   ¦неразделанная <*>              ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               49               ¦
   ¦Ставрида           океаническая¦                                ¦
   ¦обезглавленная <*>             ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               17               ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Балычные изделия               ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Спинка горбуши        холодного¦                                ¦
   ¦копчения                       ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               25               ¦
   ¦Теша горбуши холодного копчения¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               23               ¦
   ¦Спинка нототении      мраморной¦                                ¦
   ¦холодного копчения             ¦                                ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               28               ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Рыбные консервы                ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Лососевые       дальневосточные¦                                ¦
   ¦натуральные                    ¦                3               ¦
   ¦Лососевые натуральные         с¦                                ¦
   ¦пряностями                     ¦                3               ¦
   ¦Скумбрия атлантическая        в¦                                ¦
   ¦томатном соусе                 ¦                3               ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Рыбные пресервы                ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Сардина марокканская    пряного¦                                ¦
   ¦баночного посола               ¦                                ¦
   ¦ без головы,  внутренностей,  с¦                                ¦
   ¦ кожей и костями               ¦               41 <**>          ¦
   ¦ филе (мякоть)                 ¦               50 <**>          ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Колбасы                        ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Колбасы вареные                ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦"Новая",            "Молочная",¦                                ¦
   ¦"Диетическая", "Русская"     (в¦                                ¦
   ¦целлофановой оболочке)         ¦                2,0             ¦
   ¦"Русская" (в        натуральной¦                                ¦
   ¦оболочке)                      ¦                2,5             ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Колбасы полукопченые           ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦"Армавирская", "Таллинская"    ¦                2,0             ¦
   ¦"Одесская"                     ¦                3,0             ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Колбасы сырокопченые           ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦"Особенная",       "Столичная",¦                                ¦
   ¦"Салями" (финская)             ¦                2,0             ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Продукты из говядины и свинины ¦                                ¦
   ¦вареные (в оболочке)           ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Ветчина в  форме,   ветчина   в¦                                ¦
   ¦оболочке, говядина      особая,¦                                ¦
   ¦ассорти в оболочке             ¦                2,0             ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦Сыры                           ¦                                ¦
   ¦                               ¦                                ¦
   ¦"Литовский"                    ¦                3,5             ¦
   ¦"Прибалтийский"                ¦                4               ¦
   ¦"Украинский"                   ¦                5               ¦
   L-------------------------------+---------------------------------
   
       --------------------------------
       <*> Для рыб всех размеров.
       <**> Отходы  и  потери при разделке,  отнесенные к массе сырья
   нетто, без учета тузлука.
   
       Примечание. В нормы отходов и потерь  при  холодной  обработке
   гастрономических товаров включены потери при порционировании.
   
          1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
                обработках овощей, грибов, плодов и ягод
   
   ----------------------T-----------------------T------------------¬
   ¦Наименование сырья и ¦Нормы отходов и потерь ¦Нормы потерь при  ¦
   ¦продуктов, способы   ¦при холодной обработке,¦тепловой обработ- ¦
   ¦промышленного приго- ¦   % к массе брутто    ¦ке, % к массе нет-¦
   ¦товления и кулинарной¦                       ¦то или полуфабри- ¦
   ¦разделки             ¦                       ¦ката              ¦
   +---------------------+-----------------------+------------------+
   ¦          1          ¦            2          ¦         3        ¦
   +---------------------+-----------------------+------------------+
   ¦        Овощи        ¦                       ¦                  ¦
   ¦                     ¦                       ¦                  ¦
   ¦Капуста      квашеная¦                       ¦                  ¦
   ¦рубленая           (в¦                       ¦                  ¦
   ¦стеклотаре)          ¦      1 + 1,5 <1>      ¦         -        ¦
   ¦Огурцы         свежие¦                       ¦                  ¦
   ¦теплично - парниковые¦                       ¦                  ¦
   ¦длинноплодные        ¦                       ¦                  ¦
   ¦неочищенные      (без¦                       ¦                  ¦
   ¦пленки)              ¦          2 <2>        ¦         -        ¦
   ¦Помидоры       свежие¦                       ¦                  ¦
   ¦парниковые           ¦                       ¦                  ¦
   ¦неочищенные          ¦          2 <3>        ¦         -        ¦
   ¦Перец    маринованный¦                       ¦                  ¦
   ¦резаный болгарский (в¦                       ¦                  ¦
   ¦стеклотаре)          ¦         40 <4>        ¦         -        ¦
   ¦Редис         красный¦                       ¦                  ¦
   ¦обрезной,          не¦                       ¦                  ¦
   ¦очищенный от   кожицы¦                       ¦                  ¦
   ¦(с укороченной ботвой¦                       ¦                  ¦
   ¦до 3 см)             ¦          7 <5>        ¦         -        ¦
   ¦Томаты               ¦                       ¦                  ¦
   ¦консервированные     ¦                       ¦                  ¦
   ¦целые без      кожицы¦                       ¦                  ¦
   ¦(очищенные)         в¦                       ¦                  ¦
   ¦томатном соке        ¦          3 <6>        ¦         -        ¦
   ¦Чеснок   маринованный¦                       ¦                  ¦
   ¦целыми дольками     с¦                       ¦                  ¦
   ¦отрезанной мочкой:   ¦                       ¦                  ¦
   ¦ очищенный           ¦       35 <4> + 26     ¦         -        ¦
   ¦                     ¦                       ¦                  ¦
   ¦        Грибы        ¦                       ¦                  ¦
   ¦                     ¦                       ¦                  ¦
   ¦Шампиньоны свежие <7>¦                       ¦                  ¦
   ¦ припущенные       до¦                       ¦                  ¦
   ¦ полуготовности      ¦                       ¦                  ¦
   ¦ целиком             ¦         24            ¦         30       ¦
   ¦ припущенные       до¦                       ¦                  ¦
   ¦ готовности целиком  ¦         24            ¦         40       ¦
   ¦ припущенные       до¦                       ¦                  ¦
   ¦ полуготовности      ¦                       ¦                  ¦
   ¦ целиком            с¦                       ¦                  ¦
   ¦ последующей обжаркой¦                       ¦                  ¦
   ¦ ломтиками           ¦         24            ¦         50       ¦
   ¦ жареные   ломтиками,¦                       ¦                  ¦
   ¦ нарезанными из сырых¦                       ¦                  ¦
   ¦ шампиньонов         ¦         24            ¦         60       ¦
   ¦                     ¦                       ¦                  ¦
   ¦    Плоды и ягоды    ¦                       ¦                  ¦
   ¦(при получении сока) ¦                       ¦                  ¦
   ¦                     ¦                       ¦                  ¦
   ¦Апельсины            ¦         56            ¦         -        ¦
   ¦Виноград свежий      ¦         22            ¦         -        ¦
   ¦Земляника свежая     ¦         21 <8>        ¦         -        ¦
   ¦Клюква свежая        ¦         32            ¦         -        ¦
   ¦Мандарины            ¦         43            ¦         -        ¦
   ¦Смородина      черная¦                       ¦                  ¦
   ¦свежая               ¦         21            ¦         -        ¦
   ¦Черника свежая       ¦         41            ¦         -        ¦
   L---------------------+-----------------------+-------------------
   
       --------------------------------
       <1> Потери  на  капусту  и  сок,  остающиеся  на стенках и дне
   посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1  процент,
   потери при порционировании - 1,5 процента.
       <2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и
   порционировании.
       <3> Отходы  и  потери  при  мойке,   удалении   плодоножки   и
   порционировании.
       <4> Отходы и потери на маринад.
       <5> Отходы  и  потери  при  зачистке остатков ботвы,  корней и
   порционировании.
       <6> Потери при порционировании.
       <7> В  нормы  отходов  и  потерь  при  холодной   и   тепловой
   обработках грибов включены потери при порционировании.
       <8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.
   
        1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
   
          1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
   
                                          (в % к массе полуфабриката)
   --------------T--------------------T-----------------------------¬
   ¦Наименование ¦Баранина и козлятина¦           Свинина           ¦
   ¦полуфабриката+--------------------+-----------------------------+
   ¦             ¦    упитанность     ¦         упитанность         ¦
   ¦             +---------T----------+---------------T-------------+
   ¦             ¦I катего-¦II катего-¦ II категории  ¦III категории¦
   ¦             ¦рии      ¦рии       +------T--------+-------------+
   ¦             ¦         ¦          ¦мясная¦обрезная¦   жирная    ¦
   +-------------+---------+----------+------+--------+-------------+
   ¦Корейка с    ¦         ¦          ¦      ¦        ¦             ¦
   ¦реберной     ¦         ¦          ¦      ¦        ¦             ¦
   ¦костью       ¦  14,3   ¦   23,7   ¦ 9,7  ¦   8,9  ¦     9,4     ¦
   ¦             ¦         ¦          ¦      ¦        ¦             ¦
   ¦Грудинка с   ¦         ¦          ¦      ¦        ¦             ¦
   ¦реберной     ¦         ¦          ¦      ¦        ¦             ¦
   ¦костью       ¦  23,0   ¦   28,9   ¦ 9,8  ¦  12,6  ¦    12,8     ¦
   L-------------+---------+----------+------+--------+--------------
   
          1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности
                         в скелете говяжьих туш
   
                                                 (в % к массе костей)
   ----------------------------T------------------------------------¬
   ¦    Наименование костей    ¦             Упитанность            ¦
   ¦                           +------------------T-----------------+
   ¦                           ¦   I категории    ¦  II категории   ¦
   +---------------------------+------------------+-----------------+
   ¦Трубчатые и тазовые        ¦      45,0        ¦       48,0      ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Грудные                    ¦       8,0        ¦        8,0      ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Позвоночные                ¦      29,0        ¦       27,0      ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Реберные и лопаточные      ¦      18,0        ¦       17,0      ¦
   L---------------------------+------------------+------------------
   
        1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной
            и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы
   
                                          (в % к птице массой брутто)
   --------------T-------T------T---------------------T-------------¬
   ¦Наименование ¦Выход  ¦Всего ¦     В том числе:    ¦Норма выхода ¦
   ¦птицы, способ¦тушки, ¦суб-  +-------T-----T-------+мякоти при   ¦
   ¦промышленной ¦подго- ¦про-  ¦пищевые¦внут-¦техни- ¦холодной об- ¦
   ¦  обработки, ¦товлен-¦дук-  ¦обрабо-¦рен- ¦ческие ¦работке      ¦
   ¦  категории  ¦ной к  ¦тов,  ¦танные ¦ний  ¦отходы,+------T------+
   ¦ упитанности ¦обра-  ¦отхо- ¦субпро-¦жир  ¦потери ¦мякоть¦мякоть¦
   ¦             ¦ботке  ¦дов и ¦дукты, ¦     ¦       ¦с ко- ¦без   ¦
   ¦             ¦       ¦потерь¦в т.ч. ¦     ¦       ¦жей   ¦кожи  ¦
   ¦             ¦       ¦      ¦кожа   ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦             ¦       ¦      ¦шеи    ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   +-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------+
   ¦Бройлеры -   ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦цыплята      ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦полупотрошен-¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦ные I        ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦категории    ¦ 73,9  ¦ 26,1 ¦ 14,9  ¦ 1,1 ¦ 10,1  ¦  43  ¦  32  ¦
   ¦             ¦       ¦ <*>  ¦ <*>   ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦             ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦Бройлеры -   ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦цыплята      ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦полупотрошен-¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦ные II       ¦       ¦      ¦       ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   ¦категории    ¦ 71,9  ¦ 28,1 ¦ 15,7  ¦ 0,8 ¦ 11,6  ¦  41  ¦  31  ¦
   ¦             ¦       ¦ <*>  ¦ <*>   ¦     ¦       ¦      ¦      ¦
   L-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+-------
   
       --------------------------------
       <*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не
   включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
   
            1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов
                          у бройлеров - цыплят
   
                                                   (выход в % к общей
                                                  массе субпродуктов)
   -----------------T-----------------------------------------------¬
   ¦  Наименование  ¦            Наименование субпродуктов          ¦
   ¦птицы, категории+------T-----T-----T------T------T------T-------+
   ¦  упитанности   ¦головы¦ноги ¦ шеи ¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
   +----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------+
   ¦Бройлеры -      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦цыплята I       ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦категории       ¦  21  ¦ 27  ¦ 15  ¦   -  ¦   4  ¦  16  ¦   17  ¦
   ¦                ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦Бройлеры -      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦цыплята II      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦категории       ¦  21  ¦ 28  ¦ 13  ¦   -  ¦   6  ¦  18  ¦   14  ¦
   L----------------+------+-----+-----+------+------+------+--------
   
         1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят
   
                                                   (в % к массе нетто
                                                   или полуфабриката)
   -------------------------T---------------------------------------¬
   ¦Наименование продуктов, ¦       Способ тепловой обработки       ¦
   ¦полуфабрикатов и готовых+-----T-------T-------T-------T---------+
   ¦        изделий         ¦варка¦припус-¦тушение¦жаренье¦жаренье  ¦
   ¦                        ¦     ¦кание  ¦       ¦       ¦во фритю-¦
   ¦                        ¦     ¦       ¦       ¦       ¦ре       ¦
   +------------------------+-----+-------+-------+-------+---------+
   ¦Бройлеры - цыплята I и  ¦     ¦       ¦       ¦       ¦         ¦
   ¦II категории            ¦     ¦       ¦       ¦       ¦         ¦
   ¦ целиком                ¦  18 ¦   -   ¦   -   ¦  27   ¦    -    ¦
   ¦ порционными и мелкими  ¦     ¦       ¦       ¦       ¦         ¦
   ¦ кусками                ¦  -  ¦   -   ¦  27   ¦   -   ¦    8    ¦
   ¦филе натуральное        ¦  -  ¦  27   ¦   -   ¦  28   ¦    -    ¦
   ¦-"-  панированное       ¦  -  ¦   -   ¦   -   ¦  12   ¦    -    ¦
   ¦                        ¦     ¦       ¦       ¦       ¦         ¦
   ¦Изделия из котлетной    ¦     ¦       ¦       ¦       ¦         ¦
   ¦массы                   ¦  -  ¦   -   ¦   -   ¦  15   ¦    -    ¦
   L------------------------+-----+-------+-------+-------+----------
   
       При тушении   сырых   порционных   и    мелких    кусков    на
   порционирование  сырой  птицы  до  тепловой  обработки  заложен  1
   процент потерь.  Норма закладки на изделия,  жаренные во  фритюре,
   исчислена   из   расчета   соответствующих  отходов  при  холодной
   обработке и потерь при варке;  предусмотрено использование вареных
   частей  тушек,  на  порционирование  которых  заложены  3 процента
   потерь.
   
             1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке
          бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)
   
   ----------------------------T------------------------------------¬
   ¦Наименование птицы и способ¦  Нормы отходов на кости и кожу при ¦
   ¦  промышленной обработки   ¦  обвалке, в % к массе птицы после  ¦
   ¦                           ¦          тепловой обработки        ¦
   ¦                           +------------------T-----------------+
   ¦                           ¦   I категория    ¦  II категория   ¦
   +---------------------------+------------------+-----------------+
   ¦Бройлеры - цыплята         ¦                  ¦                 ¦
   ¦полупотрошеные             ¦        47        ¦        53       ¦
   L---------------------------+------------------+------------------
   
           1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей
                 при холодной обработке тушек кроликов
   
                                          (в % к тушке массой брутто)
   ----------------------T-----T----------------T------T------------¬
   ¦Наименование сырья и ¦Выход¦Отходы и потери ¦Выход ¦Выход костей¦
   ¦категория упитанности¦тушки¦при холодной об-¦мякоти¦            ¦
   ¦                     ¦     ¦работке         ¦      ¦            ¦
   +---------------------+-----+----------------+------+------------+
   ¦Кролики I категории  ¦ 95  ¦        5       ¦  75  ¦     20     ¦
   ¦                     ¦     ¦                ¦      ¦            ¦
   ¦Кролики II категории ¦ 95  ¦        5       ¦  70  ¦     25     ¦
   L---------------------+-----+----------------+------+-------------
   
              1.11. Потери при тепловой обработке кроликов
   
                                                   (в % к массе нетто
                                                   или полуфабриката)
   -------------------------T-------------------------T-------------¬
   ¦Наименование продуктов, ¦Способ тепловой обработки¦Потери при   ¦
   ¦полуфабрикатов и готовых¦                         ¦тепловой об- ¦
   ¦         изделий        ¦                         ¦работке      ¦
   +------------------------+-------------------------+-------------+
   ¦Кролик целиком          ¦Варка и жаренье          ¦     25      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Кролик порционными     и¦Тушение                  ¦     25      ¦
   ¦мелкими кусками         ¦                         ¦             ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Кролик       порционными¦Жаренье во фритюре       ¦      8      ¦
   ¦кусками                 ¦                         ¦             ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Котлеты натуральные     ¦Жаренье                  ¦     20      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Котлеты,   фаршированные¦Жаренье во фритюре       ¦     12      ¦
   ¦молочным соусом         ¦                         ¦             ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Кролик по-столичному    ¦Жаренье                  ¦     15      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Изделия из     котлетной¦                         ¦             ¦
   ¦массы:                  ¦                         ¦             ¦
   ¦Котлеты                 ¦Жаренье                  ¦     20      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Биточки,   фаршированные¦- " -                    ¦     20      ¦
   ¦шампиньонами            ¦                         ¦             ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Биточки      припущенные¦- " -                    ¦     12      ¦
   ¦(паровые)               ¦                         ¦             ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Шницель                 ¦- " -                    ¦     20      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Тефтели                 ¦- " -                    ¦     15      ¦
   ¦                        ¦                         ¦             ¦
   ¦Зразы рубленые          ¦- " -                    ¦     15      ¦
   L------------------------+-------------------------+--------------
   
       Потери при  порционировании  вареного   и   жареного   кролика
   составляют 2 процента.
   
         1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках
                             морепродуктов
   
   ---------------------------T-----------------T-------------------¬
   ¦Наименование и термическое¦Отходы и потери  ¦Потери при тепловой¦
   ¦состояние морепродуктов,  ¦при холодной об- ¦обработке, % к мас-¦
   ¦способы промышленной и ку-¦работке, % к мас-¦се нетто или полу- ¦
   ¦линарной разделки и тепло-¦се брутто        ¦фабриката          ¦
   ¦вой обработки             ¦                 ¦                   ¦
   +--------------------------+-----------------+-------------------+
   ¦Кальмар          мороженый¦                 ¦                   ¦
   ¦разделанный (тушка)      с¦                 ¦                   ¦
   ¦кожицей                   ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварной                 ¦      23 <1>     ¦        51         ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Кальмар          мороженый¦                 ¦                   ¦
   ¦обезглавленный (филе)    с¦                 ¦                   ¦
   ¦кожицей                   ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварной                 ¦      10 <1>     ¦        46         ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Креветки     сыромороженые¦                 ¦                   ¦
   ¦неразделанные      (целые)¦                 ¦                   ¦
   ¦мелкие <2>                ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварные                 ¦       -         ¦        31 <3>     ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Креветки варено          -¦                 ¦                   ¦
   ¦мороженые    неразделанные¦                 ¦                   ¦
   ¦(целые) мелкие            ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварные                 ¦       -         ¦        17 <4>     ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Лангусты     сыромороженые¦                 ¦                   ¦
   ¦разделанные (шейки       в¦                 ¦                   ¦
   ¦панцире)                  ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварные, разделанные  на¦                 ¦                   ¦
   ¦ мякоть                   ¦       -         ¦   17 + 52 <5>     ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Мидии черноморские   живые¦                 ¦                   ¦
   ¦естественных банок        ¦                 ¦                   ¦
   ¦ разделанные на    мякоть,¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварные                 ¦      83         ¦        58         ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Мидии черноморские   живые¦                 ¦                   ¦
   ¦естественных банок        ¦                 ¦                   ¦
   ¦ отварные, разделанные  на¦                 ¦                   ¦
   ¦ мякоть                   ¦       -         ¦   30 + 89 <5>     ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Филе морского  гребешка  в¦                 ¦                   ¦
   ¦укропном соусе (пресервы) ¦      24 <6>     ¦        -          ¦
   ¦                          ¦                 ¦                   ¦
   ¦Салат дальневосточный   из¦                 ¦                   ¦
   ¦морской капусты (консервы)¦       1 <7>     ¦        -          ¦
   L--------------------------+-----------------+--------------------
   
       --------------------------------
       <1> В том числе потери при размораживании.
       <2> При  поступлении  креветок  сыромороженых  (целых)  мелких
   блоками массой  10  кг  и  более  потери  при  размораживании  для
   разделения блока на части составляют 4 процента.
       <3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
       <4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
       <5> Отходы и потери при разделке.
       <6> Отходы на соус.
       <7> Потери при извлечении салата из банки.
   
        1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании
   
   -------------------------------------T---------------------------¬
   ¦Наименование и термическое состояние¦Нормы увеличения массы при ¦
   ¦морепродуктов, способы промышленной ¦набухании, % к массе нетто ¦
   ¦  и кулинарной разделки и тепловой  ¦                           ¦
   ¦             обработки              ¦                           ¦
   +------------------------------------+---------------------------+
   ¦Креветки сушеные (КНР)              ¦                           ¦
   ¦ набухшие                           ¦            118            ¦
   ¦                                    ¦                           ¦
   ¦Трепанг сушеный                     ¦                           ¦
   ¦ набухший ошпаренный                ¦     300 <*> + 20 <**>     ¦
   L------------------------------------+----------------------------
   
       --------------------------------
       <*> С учетом потерь при потрошении.
       <**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.
   
       Примечание. В  нормы  отходов  и потерь,  увеличения массы при
   холодной и тепловой обработках морепродуктов включены  потери  при
   порционировании.
   
   
           2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ
              ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
                         ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
   
         2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной
         обработке мяса для предприятий общественного питания,
                          работающих на сырье
   
                                         (в % к массе мяса на костях)
   -------------------------T---------------------------------------¬
   ¦   Наименование сырья   ¦              Упитанность              ¦
   ¦                        +-----------T------------T--------------+
   ¦                        ¦I категории¦II категории¦III категории ¦
   +------------------------+-----------+------------+--------------+
   ¦Говядина                ¦   26,4    ¦    29,5    ¦       -      ¦
   ¦                        ¦           ¦            ¦              ¦
   ¦Баранина, козлятина (без¦           ¦            ¦              ¦
   ¦ножек)                  ¦   28,5    ¦    33,8    ¦       -      ¦
   ¦                        ¦           +------------+--------------+
   ¦Свинина                 ¦     -     ¦мясная   обрезная   жирная ¦
   ¦                        ¦           ¦ 14,8      16,6      12,8  ¦
   L------------------------+-----------+----------------------------
   
       Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы
   увеличиваются на 1,3 процента.
   
            2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
            и котлетного мяса для предприятий общественного
                      питания, работающих на сырье
   
                                         (в % к массе мяса на костях)
   ----------------------------T------------------------------------¬
   ¦Наименование полуфабрикатов¦            Упитанность             ¦
   ¦                           +------------------T-----------------+
   ¦                           ¦   I категории    ¦  II категории   ¦
   +---------------------------+------------------+-----------------+
   ¦        Из говядины        ¦                  ¦                 ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Длиннейшая мышца спины     ¦                  ¦                 ¦
   ¦ спинная часть   длиннейшей¦                  ¦                 ¦
   ¦ мышцы спины (толстый край)¦        1,7       ¦       2,1       ¦
   ¦ поясничная           часть¦                  ¦                 ¦
   ¦ длиннейшей мышцы     спины¦                  ¦                 ¦
   ¦ (тонкий край)             ¦        1,6       ¦       1,7       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Тазобедренная часть        ¦                  ¦                 ¦
   ¦ верхний кусок             ¦        2,0       ¦       2,3       ¦
   ¦ внутренний кусок          ¦        4,5       ¦       4,8       ¦
   ¦ боковой кусок             ¦        4,0       ¦       4,0       ¦
   ¦ наружный кусок            ¦        6,1       ¦       5,5       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Лопаточная часть           ¦                  ¦                 ¦
   ¦ плечевая                  ¦        2,0       ¦       2,2       ¦
   ¦ заплечная                 ¦        2,5       ¦       2,6       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Подлопаточная часть        ¦        2,0       ¦       1,7       ¦
   ¦Грудинка (мякоть)          ¦        2,8       ¦       2,5       ¦
   ¦Покромка                   ¦        4,1       ¦        -        ¦
   ¦Котлетное мясо             ¦       40,3       ¦      41,1       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Выход        крупнокусковых¦                  ¦                 ¦
   ¦полуфабрикатов и котлетного¦                  ¦                 ¦
   ¦мяса                       ¦       73,6       ¦      70,5       ¦
   ¦Кости                      ¦       22,2       ¦      25,1       ¦
   ¦Сухожилия, хрящи           ¦        3,2       ¦       3,4       ¦
   ¦Технические зачистки      и¦                  ¦                 ¦
   ¦потери при разделке        ¦        0,5       ¦       0,5       ¦
   ¦Потери при хранении        ¦        0,4       ¦       0,4       ¦
   ¦Потери при нарезке         ¦        0,1       ¦       0,1       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦                     Итого:¦      100,0       ¦     100,0       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦  Из баранины, козлятины   ¦                  ¦                 ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Корейка с реберной костью  ¦       10,5       ¦       9,7       ¦
   ¦ в том числе мякоть        ¦        9,0       ¦       7,4       ¦
   ¦Тазобедренная часть        ¦       17,0       ¦      17,8       ¦
   ¦Лопаточная часть           ¦        7,6       ¦       8,0       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Грудинка с реберной костью ¦        8,7       ¦       7,6       ¦
   ¦ в том числе мякоть        ¦        6,7       ¦       5,4       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Котлетное мясо             ¦       29,8       ¦      26,0       ¦
   ¦ в том числе:  шейная часть¦                  ¦                 ¦
   ¦               (мякоть)    ¦        4,8       ¦       4,5       ¦
   ¦               обрезки     ¦       25,0       ¦      21,5       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Выход        крупнокусковых¦                  ¦                 ¦
   ¦полуфабрикатов,  котлетного¦                  ¦                 ¦
   ¦мяса (при разделке  корейки¦                  ¦                 ¦
   ¦и грудинки    с    реберной¦                  ¦                 ¦
   ¦костью)                    ¦       73,6       ¦      69,1       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Выход        крупнокусковых¦                  ¦                 ¦
   ¦полуфабрикатов,  котлетного¦                  ¦                 ¦
   ¦мяса (при разделке  корейки¦                  ¦                 ¦
   ¦и грудинки   без   реберной¦                  ¦                 ¦
   ¦кости)                     ¦       70,1       ¦      64,6       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Почки и околопочечный жир  ¦        1,4       ¦       1,6       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Кости (при разделке корейки¦                  ¦                 ¦
   ¦и грудинки    с    реберной¦                  ¦                 ¦
   ¦костью)                    ¦       22,3       ¦      25,8       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Кости (при разделке корейки¦                  ¦                 ¦
   ¦и грудинки   без   реберной¦                  ¦                 ¦
   ¦кости)                     ¦       25,8       ¦      30,3       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Сухожилия, хрящи           ¦        1,6       ¦       2,4       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Технические зачистки      и¦                  ¦                 ¦
   ¦потери при разделке        ¦        0,5       ¦       0,5       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Потери при хранении        ¦        0,4       ¦       0,4       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Потери при нарезке         ¦        0,2       ¦       0,2       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦                     Итого:¦      100,0       ¦     100,0       ¦
   L---------------------------+------------------+------------------
   
       Примечания. 1.  Покромка  из говядины II категории относится к
   котлетному мясу.
       2. При  поступлении  баранины  и  козлятины  с  ножками потери
   увеличиваются на 1,3 процента,  выход котлетного мяса  уменьшается
   на 1,3 процента.
   
   ----------------------------T---------------T--------------------¬
   ¦Наименование полуфабрикатов¦ II категории  ¦   III категории    ¦
   ¦                           +------T--------+--------------------+
   ¦                           ¦мясная¦обрезная¦       жирная       ¦
   +---------------------------+------+--------+--------------------+
   ¦             1             ¦   2  ¦    3   ¦          4         ¦
   +---------------------------+------+--------+--------------------+
   ¦        Из свинины         ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Вырезка                    ¦  0,7 ¦   0,8  ¦         0,6        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Корейка с реберной костью  ¦ 10,3 ¦  11,2  ¦         8,5        ¦
   ¦ в том числе мякоть        ¦  9,3 ¦  10,2  ¦         7,7        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Тазобедренная часть        ¦ 14,0 ¦  18,5  ¦        14,0        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Лопаточная часть           ¦  6,5 ¦  10,1  ¦         7,6        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Грудинка с реберной костью ¦  9,2 ¦  10,3  ¦         7,8        ¦
   ¦ в том числе мякоть        ¦  8,3 ¦   9,0  ¦         6,8        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Шейная часть (мякоть)      ¦  4,0 ¦   5,6  ¦         4,2        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Котлетное мясо             ¦ 28,8 ¦  29,2  ¦        21,9        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Выход        крупнокусковых¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦полуфабрикатов и котлетного¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦мяса (при  разделке корейки¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦и грудинки    с    реберной¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦костью)                    ¦ 73,5 ¦  85,7  ¦        64,6        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Выход        крупнокусковых¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦полуфабрикатов и котлетного¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦мяса (при  разделке корейки¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦и грудинки   без   реберной¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦кости)                     ¦ 71,6 ¦  83,4  ¦        62,8        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Шпик и обрезки шпика       ¦ 13,6 ¦   -    ¦        24,4        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Кости (при разделке корейки¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦и грудинки    с    реберной¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦костью)                    ¦ 11,5 ¦  13,0  ¦         9,8        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Кости (при разделке корейки¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦и грудинки   без   реберной¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦кости)                     ¦ 13,4 ¦  15,3  ¦        11,6        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Сухожилия и хрящи          ¦  0,6 ¦   0,5  ¦         0,4        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Технические зачистки      и¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦потери при разделке        ¦  0,5 ¦   0,5  ¦         0,5        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Потери при хранении        ¦  0,2 ¦   0,2  ¦         0,2        ¦
   ¦                           ¦      ¦        ¦                    ¦
   ¦Потери при нарезке         ¦  0,1 ¦   0,1  ¦         0,1        ¦
   +---------------------------+------+--------+--------------------+
   ¦                     Итого:¦100,0 ¦ 100,0  ¦       100,0        ¦
   L---------------------------+------+--------+---------------------
   
       Примечания. 1.  При разделке свинины в шкуре  отход  у  мясной
   свинины увеличивается на 7,5 процента,  у жирной на 6 процентов, у
   подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для
   студней  и  желе.  При  поступлении  крупонированной свинины выход
   шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
       2. Шпик (получающийся при разделке свиной  туши)  толщиной  не
   менее 3,5  см  можно  засаливать  и  использовать при изготовлении
   холодных блюд.
       Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле,  натирают
   солью и укладывают в ящики или чаны,  на дно которых насыпают слой
   соли 1 - 1,5 см.  Солью пересыпают каждый ряд.  Срок посола  -  20
   суток.  При  таком способе засола выход шпика - 98 процентов.  Для
   улучшения вкусовых качеств шпик  рекомендуется  натирать  солью  с
   добавлением  чеснока.  Расход соли на посол шпика - 8 процентов от
   массы сырья.
   
             НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ
         ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО
                             ПРОИЗВОДСТВА)
   
               2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
            обработанных субпродуктов при холодной обработке
                       сельскохозяйственной птицы
   
                                          (в % к птице массой брутто)
   ----------------------T-------T--------T-------------------------¬
   ¦ Наименование птицы, ¦Выход  ¦Всего   ¦        В том числе:     ¦
   ¦ способ промышленной ¦тушки, ¦субпро- +--------T------T---------+
   ¦обработки и категория¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техничес-¦
   ¦     упитанности     ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦кие отхо-¦
   ¦                     ¦ной к  ¦и потерь¦танные  ¦жир   ¦ды, поте-¦
   ¦                     ¦кули-  ¦        ¦субпро- ¦      ¦ри       ¦
   ¦                     ¦нарной ¦        ¦дукты,  ¦      ¦         ¦
   ¦                     ¦обра-  ¦        ¦в т.ч.  ¦      ¦         ¦
   ¦                     ¦ботке  ¦        ¦кожа    ¦      ¦         ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦шеи     ¦      ¦         ¦
   +---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
   ¦          1          ¦   2   ¦    3   ¦   4    ¦   5  ¦     6   ¦
   +---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
   ¦Куры I категории:    ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  69,9 ¦30,1    ¦17,4    ¦  3,9 ¦    8,8  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  88,9 ¦11,1    ¦ 6,1    ¦  5,0 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Куры II категории:   ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  68,9 ¦31,1    ¦20,9    ¦  1,5 ¦    8,7  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  91,1 ¦ 8,9    ¦ 6,9    ¦  2,0 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Цыплята I категории: ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦  1,7 ¦    9,0  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  97,6 ¦ 2,4 <*>¦ -      ¦  2,4 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Цыплята II категории:¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦  0,9 ¦    9,2  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  98,7 ¦ 1,3 <*>¦ -      ¦  1,3 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Индейки I категории: ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  74,1 ¦25,9    ¦18,5    ¦  1,4 ¦    6,0  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  91,8 ¦ 8,2    ¦ 6,5    ¦  1,7 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Индейки II категории:¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  73,5 ¦26,5    ¦19,5    ¦  0,6 ¦    6,4  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  92,6 ¦ 7,4    ¦ 6,6    ¦  0,8 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Утки I категории:    ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  66,6 ¦33,4    ¦23,1    ¦  1,4 ¦    8,9  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  90,4 ¦ 9,6    ¦ 7,6    ¦  2,0 ¦     -   ¦
   ¦                     ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦Утки II категории:   ¦       ¦        ¦        ¦      ¦         ¦
   ¦ полупотрошеные      ¦  64,7 ¦35,3    ¦25,9    ¦  1,1 ¦    8,3  ¦
   ¦ потрошеные          ¦  90,3 ¦ 9,7    ¦ 8,1    ¦  1,6 ¦     -   ¦
   L---------------------+-------+--------+--------+------+----------
   
       --------------------------------
       <*> В  пищевые  обработанные  субпродукты у цыплят не включена
   кожа шеи, так как она остается при тушке.
       При поступлении  от  промышленности  потрошеных  тушек птицы с
   почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и  1,4
   процента,  для  индеек - 1,0 и 1,9 процента,  для уток - 2,2 и 2,4
   процента,  для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I  и
   II   категории,   а   выход  тушки,  подготовленной  к  кулинарной
   обработке,  уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
   от вида птицы.
   
            2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке
                       сельскохозяйственной птицы
   
                                          (в % к птице массой брутто)
   -------------------------------T----------------T----------------¬
   ¦  Наименование птицы и способ ¦  I категория   ¦  II категория  ¦
   ¦    промышленной обработки    +-------T--------+-------T--------+
   ¦                              ¦мякоть ¦мякоть  ¦мякоть ¦мякоть  ¦
   ¦                              ¦с кожей¦без кожи¦с кожей¦без кожи¦
   +------------------------------+-------+--------+-------+--------+
   ¦Куры:                         ¦       ¦        ¦       ¦        ¦
   ¦ полупотрошеные               ¦  47   ¦  34    ¦  48   ¦   36   ¦
   ¦ потрошеные                   ¦  60   ¦  43    ¦  62   ¦   46   ¦
   ¦                              ¦       ¦        ¦       ¦        ¦
   ¦Индейки:                      ¦       ¦        ¦       ¦        ¦
   ¦ полупотрошеные               ¦  56   ¦  47    ¦  49   ¦   41   ¦
   ¦ потрошеные                   ¦  70   ¦  59    ¦  62   ¦   52   ¦
   ¦                              ¦       ¦        ¦       ¦        ¦
   ¦Утки:                         ¦       ¦        ¦       ¦        ¦
   ¦ полупотрошеные               ¦  46   ¦  21    ¦  41   ¦   19   ¦
   ¦ потрошеные                   ¦  64   ¦  29    ¦  57   ¦   28   ¦
   L------------------------------+-------+--------+-------+---------
   
       Примечание. Масса зачищенных  филе  кур  составляет  30  -  35
   процентов к общей массе мякоти.
   
         2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы
   
                                            (норма выхода в % к общей
                                                  массе субпродуктов)
   --------------------T--------------------------------------------¬
   ¦Наименование птицы ¦                 Субпродукты                ¦
   ¦и категория упитан-+------T----T---T------T------T------T-------+
   ¦ности              ¦головы¦ноги¦шеи¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
   +-------------------+------+----+---+------+------+------+-------+
   ¦Куры               ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦ I категории       ¦  20  ¦ 18 ¦ 16¦  22  ¦   3  ¦  10  ¦  11   ¦
   ¦ II категории      ¦  20  ¦ 18 ¦ 17¦  22  ¦   3  ¦   9  ¦  11   ¦
   ¦                   ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦Цыплята            ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦ I категории       ¦  22  ¦ 28 ¦ 18¦  -   ¦   4  ¦  12  ¦  16   ¦
   ¦ II категории      ¦  22  ¦ 28 ¦ 17¦  -   ¦   3  ¦  13  ¦  17   ¦
   ¦                   ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦Утки               ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦ I категории       ¦  15  ¦ 13 ¦ 20¦  18  ¦   3  ¦  13  ¦  18   ¦
   ¦ II категории      ¦  17  ¦ 11 ¦ 23¦  17  ¦   3  ¦  11  ¦  18   ¦
   ¦                   ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦Индейки            ¦      ¦    ¦   ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
   ¦ I категории       ¦  11  ¦ 16 ¦ 21¦  24  ¦   3  ¦  10  ¦  15   ¦
   ¦ II категории      ¦  13  ¦ 17 ¦ 22¦  23  ¦   3  ¦   9  ¦  13   ¦
   L-------------------+------+----+---+------+------+------+--------
   
        2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной
             птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее
   
                                                   (в % к массе нетто
                                                   или полуфабриката)
   ---------------------------T-------------------------------------¬
   ¦Наименование птицы, способ¦      Способ тепловой обработки      ¦
   ¦промышленной обработки,   +----------T--------------T-----------+
   ¦категория, виды полуфабри-¦   варка  ¦ припускание  ¦ жаренье   ¦
   ¦катов                     ¦          ¦              ¦           ¦
   +--------------------------+----------+--------------+-----------+
   ¦Куры I и II категории     ¦          ¦              ¦           ¦
   ¦ потрошеные               ¦    28    ¦       -      ¦     -     ¦
   ¦                          ¦          ¦              ¦           ¦
   ¦Филе натуральное из кур   ¦          ¦              ¦           ¦
   ¦I и II категории          ¦    -     ¦      27      ¦    28     ¦
   ¦                          ¦          ¦              ¦           ¦
   ¦Цыплята I и II категории  ¦          ¦              ¦           ¦
   ¦ полупотрошеные           ¦    20    ¦       -      ¦     -     ¦
   ¦ потрошеные               ¦    20    ¦       -      ¦     -     ¦
   L--------------------------+----------+--------------+------------
   
       Примечание. Для    всех   видов   сельскохозяйственной   птицы
   предусмотрены потери,  возникающие при порционировании сырой птицы
   для  тушения  в  размере  1 процента,  вареной и жареной птицы - 3
   процента.
   
          2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы
                    после тепловой обработки (варки)
   
   ----------------------------T------------------------------------¬
   ¦Наименование птицы и способ¦Нормы отходов на кости и кожу при   ¦
   ¦   промышленной обработки  ¦обвалке, % к массе птицы после теп- ¦
   ¦                           ¦ловой обработки                     ¦
   ¦                           +------------------T-----------------+
   ¦                           ¦    I категория   ¦   II категория  ¦
   +---------------------------+------------------+-----------------+
   ¦Индейки (полупотрошеные и  ¦                  ¦                 ¦
   ¦потрошеные)                ¦        40        ¦        44       ¦
   ¦                           ¦                  ¦                 ¦
   ¦Утки (полупотрошеные и     ¦                  ¦                 ¦
   ¦потрошеные)                ¦        60        ¦        61       ¦
   L---------------------------+------------------+------------------
   
           2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке
                      рыботоваров, овощей и плодов
   
   ----------------------------------T------------------------------¬
   ¦  Наименование продуктов, сырья, ¦  Нормы отходов и потерь при  ¦
   ¦способы промышленной и кулинарной¦холодной обработке, % к массе ¦
   ¦            разделки             ¦            брутто            ¦
   +---------------------------------+------------------------------+
   ¦               1                 ¦               2              ¦
   +---------------------------------+------------------------------+
   ¦Гастрономические рыботовары      ¦                              ¦
   ¦ Теша    осетровая      холодного¦                              ¦
   ¦ копчения                        ¦             19,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦ Теша белужья холодного копчения ¦             18,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦ Горбуша соленая  потрошеная    с¦                              ¦
   ¦ головой <*>:                    ¦                              ¦
   ¦  филе (мякоть)                  ¦             31,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦Семга     соленая      потрошеная¦                              ¦
   ¦(семужной резки):                ¦                              ¦
   ¦ филе мякоть (крупная)           ¦             25,0             ¦
   ¦             (мелкая)            ¦             29,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦Боковник   осетровый    холодного¦                              ¦
   ¦копчения                         ¦             19,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦Овощи                            ¦                              ¦
   ¦ Капуста цветная                 ¦             48,0             ¦
   ¦                                 ¦                              ¦
   ¦Плоды                            ¦                              ¦
   ¦ Апельсины очищенные             ¦             33,0             ¦
   ¦ Ананас, очищенный с сердцевиной,¦                              ¦
   ¦ нарезанный кусочками            ¦             40,0             ¦
   ¦ Лимоны (при получении сока)     ¦             58,0             ¦
   L---------------------------------+-------------------------------
   
       --------------------------------
       <*> Для рыб всех размеров.
   
          2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
                            обработках рыбы
   
   --------------------T-----------------T--------------------------¬
   ¦Наименование рыб,  ¦Нормы отходов и  ¦Нормы потерь при тепловой ¦
   ¦способы их промыш- ¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто¦
   ¦ленной и кулинарной¦ной обработке, % ¦или полуфабриката         ¦
   ¦разделки           ¦к массе брутто   ¦                          ¦
   ¦                   +-----T-----------+-----T-----T-----T--------+
   ¦                   ¦всего¦в т.ч. пи- ¦варка¦при- ¦жа-  ¦жаренье ¦
   ¦                   ¦     ¦щевые отхо-¦     ¦пус- ¦ренье¦во фри- ¦
   ¦                   ¦     ¦ды         ¦     ¦кание¦     ¦тюре    ¦
   +-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+--------+
   ¦Налим       морской¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦неразделанный <*>  ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ непластованный    ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ кусками           ¦  39 ¦     15    ¦  -  ¦  23 ¦  23 ¦    -   ¦
   ¦                   ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦Скумбрия           ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦океаническая       ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦(атлантическая)    ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦неразделенная <*>  ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ непластованная    ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ кусками           ¦  34 ¦      2    ¦  20 ¦  18 ¦  20 ¦   16   ¦
   ¦                   ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦Окунь       морской¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦неразделанный      ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦(мелкий)           ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ непластованный    ¦     ¦           ¦     ¦     ¦     ¦        ¦
   ¦ кусками           ¦  47 ¦     35    ¦  20 ¦  18 ¦  20 ¦   16   ¦
   L-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+---------
   
       --------------------------------
       <*> Для рыб всех размеров.
   
       Примечание. В нормы отходов и потерь  при  холодной  обработке
   рыб включены потери при размораживании и порционировании.
   
           2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при
              холодной и тепловой обработках морепродуктов
   
   ---------------------------T----------T-------------T------------¬
   ¦Наименование и термическое¦Нормы от- ¦Нормы увели- ¦Нормы потерь¦
   ¦состояние морепродуктов,  ¦ходов и   ¦чения массы  ¦при тепловой¦
   ¦способы промышленной и ку-¦потерь при¦при набуха-  ¦обработке, %¦
   ¦линарной разделки и тепло-¦холодной  ¦нии, % к мас-¦к массе нет-¦
   ¦вой обработки             ¦обработке,¦се нетто     ¦то или полу-¦
   ¦                          ¦% к массе ¦             ¦фабриката   ¦
   ¦                          ¦брутто    ¦             ¦            ¦
   +--------------------------+----------+-------------+------------+
   ¦Капуста            морская¦          ¦             ¦            ¦
   ¦(ламинария)        сушеная¦          ¦             ¦            ¦
   ¦пищевая                   ¦          ¦             ¦            ¦
   ¦   отварная               ¦     -    ¦     530     ¦      -     ¦
   ¦                          ¦          ¦             ¦            ¦
   ¦Филе   морского   гребешка¦          ¦             ¦            ¦
   ¦мороженое                 ¦          ¦             ¦            ¦
   ¦                          ¦          ¦             ¦            ¦
   ¦   отварное               ¦     6    ¦      -      ¦      49    ¦
   ¦                          ¦(потери   ¦             ¦            ¦
   ¦                          ¦при размо-¦             ¦            ¦
   ¦                          ¦раживании)¦             ¦            ¦
   L--------------------------+----------+-------------+-------------
   
       Примечание. В нормы отходов и  потерь,  увеличения  массы  при
   холодной  и  тепловой обработках морепродуктов включены потери при
   порционировании.
   
   

<<< Назад

 
Реклама


Тематические ресурсы

Новости сайта "Тюрьма"


Новости

СНГ Бизнес - Деловой Портал. Каталог. Новости

Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

Сайт создан в системе uCoz