Право
Навигация
Реклама
Ресурсы в тему
Реклама

Секс все чаще заменяет квартплату

Новости законодательства Беларуси

Новые документы

Законодательство Российской Федерации

Правовые акты СССР

Архив (обновление)

 

 

ПРИКАЗ МИНТОРГА СССР ОТ 26.04.1990 N 46 О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

(по состоянию на 5 октября 2006 года)

<<< Назад


                       МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
   
                                 ПРИКАЗ
                       от 26 апреля 1990 г. N 46
   
              О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
           ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
                              ДОКУМЕНТАЦИИ
   
       В условиях    развития     хозяйственной     самостоятельности
   предприятий   общественного  питания  для  расширения  их  прав  в
   применении  Сборника  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий   для
   предприятий общественного питания <*> приказываю:
       --------------------------------
       <*> Приказ  Министерства  торговли  СССР от 12 декабря 1980 г.
   N 310.
   
       1. Установить,  что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
   действует в отрасли наряду со стандартами,  техническими условиями
   и технологическими инструкциями как технологический и  нормативный
   документ.
       2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
   министерств  и  ведомств СССР,  учитывая региональные особенности,
   предоставить право:
       2.1. Руководителям   предприятий  (объединений)  общественного
   питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно  решать
   вопрос  использования  варианта  (колонки)  рецептур  Сборника при
   приготовлении блюд и кулинарных изделий,  а в структурных единицах
   общественного    питания    при   производственных   предприятиях,
   учреждениях и  учебных  заведениях  применение  варианта  рецептур
   согласовывать   с   Советом   трудового   коллектива,  профсоюзной
   организацией производственного предприятия,  учреждения,  учебного
   заведения и Советом школы.
       2.2. Руководителям предприятий (объединений):
       устанавливать путем  контрольных  проработок  временные  нормы
   отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР
   изменений в действующую нормативно - техническую документацию;
       дополнять таблицу 36 "Нормы взаимозаменяемости  продуктов  при
   приготовлении блюд,  а также вносить изменения в графу "Кулинарное
   использование" Сборника рецептур;
       определять и  утверждать  в  установленном  порядке  временные
   нормы  отходов  и  потерь  при  механической обработке картофеля и
   овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при
   необходимости и на другие его виды;
       самостоятельно устанавливать  временные нормы отходов и потерь
   при механической и тепловой обработках новых,  а  также  импортных
   видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;
       утверждать технико  -  технологические  карты   на   новые   и
   фирменные  блюда  (изделия)  по  действующим  или временным нормам
   отходов  и  потерь  при  обработке  продуктов  в  соответствии   с
   порядком, установленным в республике.
       2.3. Руководителям структурных единиц:
       самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие
   виды  сырья  и  продуктов  (кроме  основного)  или   дополнительно
   включать  в  рецептуры приправы,  специи,  зелень,  лимон и др.  в
   необходимых  количествах,  не  ухудшая  вкусовых  достоинств  блюд
   (изделий).  Основанием  для  приготовления  этих  блюд (изделий) и
   определения    их    стоимости    являются    технологическая    и
   калькуляционная карты установленного образца:
       при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где
   указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры
   в соответствии с имеющимися ресурсами;
       с учетом  спроса  потребителей  и  особенностей обслуживаемого
   контингента изменять нормы отпуска порций блюд  (изделий),  в  том
   числе   соусов   и   гарниров,   там,   где  позволяет  технология
   приготовления;
       подбирать соусы   и  гарниры  к  блюдам  помимо  рекомендаций,
   существующих в Сборнике рецептур.
       3. Внести изменения:
       в таблицу   20   "Нормы   выхода   тушки,  отходов  и  пищевых
   обработанных     субпродуктов     при      холодной      обработке
   сельскохозяйственной  птицы"  и  в  таблицу  22 "Структура пищевых
   обработанных субпродуктов  тушек  полупотрошеной  птицы"  Сборника
   рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему Приказу;
       в таблицу  2.3  "Нормы  выхода  тушки,   отходов   и   пищевых
   обработанных      субпродуктов      при     холодной     обработке
   сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР  от
   10 декабря 1980 г.  N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к
   действующим Нормам  отходов  и  потерь  при  холодной  и  тепловой
   обработках   сырья   и  продуктов  на  предприятиях  общественного
   питания" согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.
       4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
   министерств  и  ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав,
   повышения ответственности предприятий (объединений) за  разработку
   нормативно   -   технической  и  технологической  документации  на
   продукцию   общественного   питания,   обеспечения   выпуска    ее
   гарантированного качества завершить в 1991 г.  создание при каждой
   фабрике,  крупном объединении,  тресте санитарно - технологической
   пищевой  лаборатории  с  физико  - химическим и бактериологическим
   отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта.
   Обеспечить  системный  поэтапный контроль качества сырья и готовой
   продукции в процессе ее приготовления и реализации.
       5. Считать утратившими силу:
       5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12  декабря  1980
   г.  N  310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
   для предприятий общественного питания":
       абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;
       во введении к Сборнику рецептур пункты второй,  пятый, шестой,
   седьмой и девятый.
       5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря  1979  г.
   N 316  "Об  отраслевом  стандарте  "Полуфабрикаты  из мяса уток" и
   Технологической инструкции по их производству".
       5.3. Приказ  Министерства  торговли СССР от 29 декабря 1979 г.
   N 319 "Об отраслевом  стандарте  "Полуфабрикаты  из  мяса  кур"  и
   Технологической инструкции по их производству".
   
                                                              Министр
                                                            К.З.ТЕРЕХ
   
   
   
   
   
   
                                                       Приложение N 1
                                              к Приказу Минторга СССР
                                            от 26 апреля 1990 г. N 46
   
                               ИЗМЕНЕНИЕ
          К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
            ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
             СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР
                       БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
   
                                          (в % к птице массой брутто)
   ---------------T------------------------------T------------------------------¬
   ¦ Наименование ¦        I категории           ¦         II категории         ¦
   ¦птицы и способ+------T-----T-----------------+------T-----T-----------------+
   ¦промышленной  ¦выход ¦всего¦   в том числе   ¦выход ¦всего¦   в том числе   ¦
   ¦  обработки   ¦тушки,¦суб- +------T-----T----+тушки,¦суб- +------T-----T----+
   ¦              ¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦
   ¦              ¦тов-  ¦дук- ¦вые   ¦рен- ¦ни- ¦тов-  ¦дук- ¦вые   ¦рен- ¦ни- ¦
   ¦              ¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний  ¦чес-¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний  ¦чес-¦
   ¦              ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир  ¦кие ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир  ¦кие ¦
   ¦              ¦линар-¦дов и¦ные   ¦     ¦от- ¦линар-¦дов и¦ные   ¦     ¦от- ¦
   ¦              ¦ной   ¦по-  ¦суб-  ¦     ¦ходы¦ной   ¦по-  ¦суб-  ¦     ¦ходы¦
   ¦              ¦обра- ¦терь ¦про-  ¦     ¦и   ¦обра- ¦терь ¦про-  ¦     ¦и   ¦
   ¦              ¦ботке ¦     ¦дукты,¦     ¦по- ¦ботке ¦     ¦дукты,¦     ¦по- ¦
   ¦              ¦      ¦     ¦в том ¦     ¦тери¦      ¦     ¦в том ¦     ¦тери¦
   ¦              ¦      ¦     ¦числе ¦     ¦    ¦      ¦     ¦числе ¦     ¦    ¦
   ¦              ¦      ¦     ¦кожа  ¦     ¦    ¦      ¦     ¦кожа  ¦     ¦    ¦
   ¦              ¦      ¦     ¦шеи   ¦     ¦    ¦      ¦     ¦шеи   ¦     ¦    ¦
   ¦              ¦      ¦     ¦<1>   ¦     ¦    ¦      ¦     ¦<1>   ¦     ¦    ¦
   +--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
   ¦      1       ¦   2  ¦  3  ¦   4  ¦  5  ¦  6 ¦   7  ¦  8  ¦   9  ¦  10 ¦ 11 ¦
   +--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
   ¦Куры <3>:     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦
   ¦полупотрошеные¦ 68,6 ¦ 31,4¦ 20,6 ¦ 5,0 ¦ 5,8¦ 66,3 ¦ 33,7¦ 23,2 ¦ 3,8 ¦ 6,7¦
   ¦потрошеные    ¦ 88,5 ¦ 11,5¦  6,2 ¦ 5,3 ¦  - ¦ 89,7 ¦ 10,3¦  6,3 ¦ 4,0 ¦  - ¦
   ¦Утки <4>:     ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦      ¦     ¦      ¦     ¦    ¦
   ¦полупотрошеные¦ 66,0 ¦ 34,0¦ 26,0 ¦ 2,6 ¦ 5,4¦ 62,7 ¦ 37,3¦ 28,2 ¦ 1,5 ¦ 7,6¦
   ¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
   ¦потрошеные    ¦ 88,1 ¦ 11,9¦  8,3 ¦ 2,6 ¦ 1,0¦ 88,1 ¦ 11,9¦  9,4 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
   ¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
   ¦полупотрошеные¦ 65,3 ¦ 34,7¦ 27,4 ¦ 1,5 ¦ 5,8¦ 63,9 ¦ 36,1¦ 29,0 ¦ 1,1 ¦ 6,0¦
   ¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
   ¦потрошеные    ¦ 88,9 ¦ 11,1¦  8,1 ¦ 2,0 ¦ 1,0¦ 89,2 ¦ 10,8¦  8,3 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
   ¦              ¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦      ¦     ¦      ¦     ¦ <2>¦
   L--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+-----
   
       --------------------------------
       <1> См.  технологические  инструкции  к  ОСТ  49  138-85 и ОСТ
   10-02-01-05-87.
       <2> В  технические  отходы  и  потери  у  уток и утят включены
   потери на опаливание.
       <3> Вместо первых трех строк.
       <4> Вместо последних трех строк.
   
       При поступлении  от  промышленности  потрошеных  тушек птицы с
   почками и легкими технические отходы составляют для кур  -  1,4  и
   1,7%,  для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно
   для I и II категорий,  а  норма  выхода  тушки,  подготовленной  к
   кулинарной  обработке,  уменьшается на указанный процент отходов в
   зависимости от вида птицы.
       При удалении    копчиковой    железы    технические     отходы
   увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7
   и  0,8%,; 0,9  и  1,0%;  для  утят  -  0,6  и  0,7%;  0,8  и  0,9%
   соответственно  для  полупотрошеной  и  потрошеной  птицы  I  и II
   категорий,  а норма  выхода  тушки,  подготовленной  к  кулинарной
   обработке,  уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
   от вида птицы.
       У потрошеных   тушек  остаток  кости  ноги  ниже  заплюсневого
   сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.
       С учетом  данных  нормативов следует производить пересчет норм
   закладки сырья (кур,  уток и утят) массой брутто  в  рецептурах  и
   таблицах действующих Сборников.
   
   
   
   
   
   
                                                       Приложение N 2
                                              к Приказу Минторга СССР
                                            от 26 апреля 1990 г. N 46
   
                               ИЗМЕНЕНИЕ
              К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
           СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА
                   РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
   
   -----------------------------------------------------------------¬
   ¦          Норма выхода в % к общей массе субпродуктов           ¦
   +--------T-----------------T------------------T------------------+
   ¦продукты¦     куры <*>    ¦    утки <**>     ¦       утята      ¦
   ¦        +--------T--------+--------T---------+--------T---------+
   ¦        ¦ I кат. ¦ II кат.¦ I кат. ¦ II кат. ¦ I кат. ¦ II кат. ¦
   +--------+--------+--------+--------+---------+--------+---------+
   ¦Головы  ¦   23   ¦   23   ¦   26   ¦   26    ¦   26   ¦   25    ¦
   ¦Ноги    ¦   20   ¦   20   ¦   12   ¦   12    ¦   12   ¦   12    ¦
   ¦Шеи     ¦   14   ¦   14   ¦   16   ¦   16    ¦   17   ¦   19    ¦
   ¦Крылья  ¦   18   ¦   20   ¦   19   ¦   20    ¦   16   ¦   15    ¦
   ¦Сердца  ¦    3   ¦    3   ¦    3   ¦    3    ¦    3   ¦    3    ¦
   ¦Печень  ¦   11   ¦   10   ¦   10   ¦   10    ¦   11   ¦   11    ¦
   ¦Желудки ¦   11   ¦   10   ¦   14   ¦   13    ¦   15   ¦   15    ¦
   L--------+--------+--------+--------+---------+--------+----------
   
       --------------------------------
       <*> Вместо первой, второй колонок.
       <**> Вместо пятой, шестой колонок.
   
   
   
   
   
   
                                                       Приложение N 3
                                              к Приказу Минторга СССР
                                            от 26 апреля 1990 г. N 46
   
                               ИЗМЕНЕНИЕ
          К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
            ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
            СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА
               ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)
   
                                          (в % к птице массой брутто)
   -----------------------------T------T-------T--------------------¬
   ¦ Наименование птицы, способ ¦Выход ¦Всего  ¦    В том числе     ¦
   ¦   промышленной обработки   ¦тушки,¦субпро-+-------T-----T------+
   ¦  и категория упитанности   ¦подго-¦дуктов,¦пищевые¦внут-¦техни-¦
   ¦                            ¦тов-  ¦отходов¦обрабо-¦рен- ¦ческие¦
   ¦                            ¦ленной¦и по-  ¦танные ¦ний  ¦отходы¦
   ¦                            ¦к ку- ¦терь   ¦субпро-¦жир  ¦и по- ¦
   ¦                            ¦линар-¦       ¦дукты, ¦     ¦тери  ¦
   ¦                            ¦ной   ¦       ¦в том  ¦     ¦      ¦
   ¦                            ¦обра- ¦       ¦числе  ¦     ¦      ¦
   ¦                            ¦ботке ¦       ¦кожа   ¦     ¦      ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦шеи    ¦     ¦      ¦
   +----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
   ¦             1              ¦   2  ¦   3   ¦   4   ¦  5  ¦   6  ¦
   +----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
   ¦Куры I категории <*>        ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 68,6 ¦ 31,4  ¦ 20,6  ¦ 5,0 ¦  5,8 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 88,5 ¦ 11,5  ¦  6,2  ¦ 5,3 ¦   -  ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦Куры II категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 66,3 ¦ 33,7  ¦ 23,2  ¦ 3,8 ¦  6,7 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 89,7 ¦ 10,3  ¦  6,3  ¦ 4,0 ¦   -  ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦Утки I категории <**>       ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 66,0 ¦ 34,0  ¦ 26,0  ¦ 2,6 ¦  5,4 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 88,1 ¦ 11,9  ¦  8,3  ¦ 2,6 ¦  1,0 ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦Утки II категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 62,7 ¦ 37,3  ¦ 28,2  ¦ 1,5 ¦  7,6 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 88,1 ¦ 11,9  ¦  9,4  ¦ 1,5 ¦  1,0 ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦Утята I категории           ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 65,3 ¦ 34,7  ¦ 27,4  ¦ 1,5 ¦  5,8 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 88,9 ¦ 11,1  ¦  8,1  ¦ 2,0 ¦  1,0 ¦
   ¦                            ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦Утята II категории          ¦      ¦       ¦       ¦     ¦      ¦
   ¦   полупотрошеные           ¦ 63,9 ¦ 36,1  ¦ 29,0  ¦ 1,1 ¦  6,0 ¦
   ¦   потрошеные               ¦ 89,2 ¦ 10,8  ¦  8,3  ¦ 1,5 ¦  1,0 ¦
   L----------------------------+------+-------+-------+-----+-------
   
       --------------------------------
       <*> Вместо первых шести строк.
       <**> Вместо последних шести строк.
   
       При поступлении от промышленности  потрошеных  тушек  птицы  с
   почками  и  легкими  технические отходы составляют для кур - 1,4 и
   1,7%,  для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно
   для I и II категорий,  а выход тушки,  подготовленной к кулинарной
   обработке,  уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
   от вида птицы.
       В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на
   опаливание.
       При удалении     копчиковой    железы    технические    отходы
   увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7
   и  0,8%,  0,9  и  1,0%;  для  утят  -  0,6  и  0,7%,  0,8  и  0,9%
   соответственно для  полупотрошеной  и  потрошеной  птицы  I  и  II
   категорий,  а  норма  выхода  тушки,  подготовленной  к кулинарной
   обработке,  уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
   от вида птицы.
   
   

<<< Назад

 
Реклама


Тематические ресурсы

Новости сайта "Тюрьма"


Новости

СНГ Бизнес - Деловой Портал. Каталог. Новости

Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

Сайт создан в системе uCoz